Yağ Hakkında Bildiklerimiz (ve Bilmediklerimiz) ‹ Edebi Merkez


Hepimiz biliyoruz, bildiğimizi sanıyoruz ya da kesin olarak duyduk: yağ kötüdür. Ancak tüm yağları negatif bir fırça ile katranlayabileceğimiz fikri, vücudumuzun içinde yaptıklarını yalanlıyor. Yağlar, metabolizmayı ve bağışıklığı yöneten genleri aktive ederek veya baskılayarak memeli biyolojisinin kritik yönlerini yönlendirir ve yönlendirir. Mutlu ya da üzgün olmamızı, net düşünmemizi ya da zihinsel sisten geçip geçmememizi etkileyebilirler. Et ve süt ürünlerindeki yağlar açısından, insan beslenmesindeki hayvanların ne tükettiği önemlidir; yedikleri için biz oluruz.

Atalarımız modern insan evrimleşmeden çok önce hayvanları yemiş olsa da, hayvansal yağların kötü bir üne kavuşması ancak yirminci yüzyılda oldu. Bu görüntü, 1950’lerde, kendine güvenen ünlü bir Amerikalı fizyolog, alışılmadık sayıda sağlıklı, orta yaşlı erkeğin kalp krizinden ölmekte olduğunu kaydettiğinde katılaştı. Suçu, popüler bilgelikte yer alan bir fikir olan doymuş hayvansal yağlara tutturdu.

İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra Ancel Keys, hayvansal yağları ve özellikle kolesterolü tüketmenin kalp krizlerine yol açtığını öne sürerek itibar kazandı. Bunu yapmak için yola çıkmadı. O sırada mevcut olan verilerin görüşüne odaklandığı yer burasıdır.

Keys, savaş zamanında gıda kıtlığından muzdarip Avrupa popülasyonlarını besleme çabalarına rehberlik eden gıda yoksunluğu üzerine çalışmalar yürüterek ün kazandı. Yeni kurulan Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü küresel açlığı gidermek için çalışmaya başladığında, kalori gereksinimleri ve beslenme konusundaki prestijli komitelere başkanlık etmesi için Keys’i işe aldı.

Bu sıfatla hizmet ederken, İtalyan erkeklerinin Amerikalı meslektaşlarına göre daha az kalp krizi geçirdiğini öğrendi. İlgisini çekti, altı ülkedeki orta yaşlı erkekler için kalp hastalığından ölüm oranlarını karşılaştırdı ve diyetlerindeki toplam yağ oranı ile güçlü bir ilişki buldu. Erkekler ne kadar çok yağ yerse, kalp hastalığından o kadar çok ölüyordu. Keys bulgularını yazarken, Nazi işgali altındaki Norveç’te diyet yağlarının kıt olduğu zamanlarda kalp hastalığından ölümlerin azaldığına dikkat çekti. Doymuş yağ tüketiminin kalp hastalığına yol açtığını düşündü ve bağlantı olarak kolesterolü çağırdı.

Bununla birlikte, yağlar, Amerikalıların ne kadar ve ne tür yemeleri gerektiği konusunda hala şiddetli savaşlarla en az çözülmüş konulardan biri olmaya devam ediyor.

Ancak bunu yaparken, Keys, karşılaştırmasında diğer diyet faktörlerinin ülkeler arasında nasıl değiştiğini gözden kaçırdı. Özellikle, en yüksek kalp krizi ve yağ tüketimi oranlarına sahip olanlar – Amerika Birleşik Devletleri, Kanada ve Avustralya – aynı zamanda en fazla şeker ve omega-6 bakımından zengin tohum yağlarını da tükettiler.

Yağ tüketimi ve kalp krizi oranlarının en düşük olduğu iki ülke Japonya ve İtalya oldu. Bu ülkelerdeki diyetler omega-6’larda düşüktü, ancak diğer yağlarda yüksekti. Balık merkezli Japon diyeti çok fazla omega-3 sağladı ve İtalyanlar doymamış omega-9 açısından zengin etkileyici miktarda zeytinyağı yediler. Keys, dikkatini Amerikan diyetindeki büyük yağ sorunu olarak kolesterole kilitledikten sonra bu faktörleri pek dikkate almadı.

O sırada doktorlar, yüksek seviyelerinin kalp krizine neden olduğunu düşündüler. Ancak suçlu olarak doymuş hayvansal yağları sıfırlarken, varsayımsal bağlantısı tüm hikayeyi yakalamadı. Doymamış yağların karışımı ve seviyeleri de sağlık için önemlidir. Bazıları bizim için diğerlerinden daha iyidir.

Keys’in hayvansal yağlar hakkındaki güvenilir görüşleri, tesadüfen diğer ilgi alanlarıyla uyumludur. Yarım yüzyıl önce, 1910’da sabun üreticisi Procter and Gamble, tarımsal atıklardan yapılan yeni bir ürünün patentini aldı. Bu dahiyane başarısı, çöpü bir gıda ürününe dönüştürdü. Geri dönüşümün tarımsal-endüstriyel bir versiyonunda, kabarık, yüksek değerli pamuğu hasat ettikten sonra kalan tohumlardan sıkılan yağı yapay bir yenebilir yağa (hidrojene bitkisel yağ) dönüştürdüler. İlk başta insanlar Crisco denen yeni moda şeylerden şüphelendiler. Aşçılar her zaman domuz yağı veya tereyağı gibi hayvansal yağlar kullanmışlardır. Ancak şirket, önemli bir bileşen olarak yeni yağlarını içeren yemek kitaplarını dağıtmak için on yıllarca süren agresif bir tanıtım çabası başlattı.

Bitkilerden üretilen ve vücudumuza çarpan tek yağ Crisco değildi. Buhran sırasında hayvansal yağ kıtlığı ve İkinci Dünya Savaşı sırasında tereyağı kıtlığı, başka bir hidrojene bitkisel yağ ürünü olan margarine yol açtı. Başlangıçta iştah açıcı olmayan bir soluk beyazı gölgeleyen üreticiler, kısa süre sonra onu tereyağı sarısına boyamanın tüketici çekiciliğini büyük ölçüde artırdığını keşfetti. Amerikan diyetindeki yağların dengesi, işlenmiş tohum yağlarından yapılan omega-6 açısından zengin margarin, omega-3 açısından zengin tereyağı ve hayvansal kaynaklı doymuş yağların yerini aldıkça değişti. Büyük gıda şirketleri diyetimize daha fazla omega-6 pompalarken, Keys kolesterol ve doymuş yağlara odaklanmaya devam etti.

Amerika Birleşik Devletleri, Finlandiya, Yunanistan, İtalya, Japonya, Hollanda ve Yugoslavya’da 40 ila 60 yaşları arasındaki yaklaşık 13.000 erkek arasında kalp hastalığı araştırması olan Yedi Ülke Çalışmasını geliştirmeye devam etti. Zamanının en büyük epidemiyolojik çalışması, 1958’de başladı ve kısa süre sonra daha fazla doymuş yağ alımının kalp hastalığına bağlı daha yüksek ölüm oranı ile ilişkili olduğunu bildirdi.

Keys, neden bu kadar çok Amerikalı erkeğin kalp krizinden öldüğünü açıkladığına inanıyordu. Tereyağı, et ve diğer hayvansal gıdalardaki doymuş yağların kan kolesterol seviyelerini yükselttiğini ve dolayısıyla kalp krizlerine neden olduğunu iddia ederek fikrine “diyet-kalp hipotezi” adını verdi. 1961 yılında Zaman onu kapağına koy, onu yılın kişisi ilan et.

Yine de Keys’in onayladığı nedensel bağlantı—kolesterol kalp krizlerine yol açar— hikayenin tamamı değildi. Geriye dönüp baktığımızda, hayvansal yağların bize fayda sağlayabileceği düşüncesini refleks olarak reddetmiş gibi görünebilir. Ancak onun zamanında mevcut olan analitik araçlar da aynı derecede suçluydu. Kolesterol, kan örneklerinde kolayca saptanıp ölçülebiliyordu, bu nedenle Keys, çalışma alanının entelektüel elektrik direğinin altında neyin aydınlatıldığına baktı.

Kendi fikirlerini destekleyen birçok etkili bilim insanı gibi, Keys de onun düşüncesini sorgulayan veya hipotezine uymayan sonuçlar ve kanıtlar ortaya koyanlara meydan okudu, onları kenara itti ve onları gölgede bıraktı. İlk Yedi Ülke Çalışması yayınlandıktan kısa bir süre sonra, diyet-kalp hipoteziyle çelişen iki randomize klinik araştırma sessizce karanlığa gömüldü ve on yıllar sonra yeniden keşfedilene kadar yayınlanmamış olarak kaldı.

Birincisi, 1966’dan 1973’e kadar gerçekleştirildi ve yakın zamanda kalp krizi geçiren birkaç yüz orta yaşlı erkeği izledi ve doymuş yağları omega-6 açısından zengin bitkisel yağlarla değiştirmenin kolesterolü düşürdüğünü ancak riski artırdığını buldu. sonraki kalp krizlerinden ölüm. Bu, sözde diyet-kalp hipotezinin nasıl çalıştığıyla örtüşmüyordu.

Nasihat, bilimin kendi kendini düzelten kara tahtası, siyasetin değişen rüzgarları ve işleri kendi yöntemleriyle çarpıtmaya çalışan ticari çıkarlar arasında şekillenir.

1968’den 1973’e kadar süren ve diyetteki hayvansal yağları omega-6 açısından zengin bitkisel yağlarla değiştiren Minnesota Koroner Deneyi de 9.000’den fazla erkek ve kadından oluşan randomize bir kohortta yapmadı. Bitkisel yağlar alan grubun kolesterol seviyeleri daha düşüktü, ancak kalp hastalığından ölüm riski daha yüksekti. Aşamasız, diyet-kalp hipotezi, Amerikalıların doymuş (hayvansal) yağları çoklu doymamış yağlarla değiştirdiği diyet önerilerinin temelini oluşturarak, zombileşti.

Pratikte bu, yirminci yüzyılın son on yıllarında, omega-6 bakımından zengin tohum yağlarının, Amerikan diyetini ve onları yiyenlerin yerini alan çok çeşitli işlenmiş gıdalara gömülü olduğu anlamına geliyordu.

Diyet yağıyla ilgili hikaye, Keys’in gününden bu yana önemli ölçüde gelişti. Yağların, belirli yağ türlerinin ötesinde, genel karışımlarının ve dengelerinin önemine kadar sağlık noktalarını nasıl etkilediğine dair son araştırmalar. Yine de diyet tavsiyeleri, yağların insan sağlığındaki daha nüanslı ve karmaşık rollerini tanımakta yavaş kaldı. Gerçekten de, 1980’de yayınlanan ilk ABD Diyet Yönergeleri, hayvansal yağların bitkisel yağlarla değiştirilmesini onaylayarak, yağlar ve ne yediğimiz hakkında nasıl düşündüğümüzü karıştırmaya devam eden bir miras bıraktı.

Kılavuzlarda karbonhidrat tüketimi gibi başlangıçta tartışmalı olan diğer konular az çok çözülmüştür: mümkün olduğunda, bunları rafine formlardan ziyade bütün olarak yemeliyiz. Bununla birlikte, yağlar, Amerikalıların ne kadar ve ne tür yemeleri gerektiği konusunda hala şiddetli savaşlarla en az çözülmüş konulardan biri olmaya devam ediyor. Bu, büyük ölçüde, bilimin kendi kendini düzelten kara tahtası, siyasetin değişen rüzgarları ve işleri kendi yöntemleriyle çarpıtmaya çalışan ticari çıkarlar arasında bu tür tavsiyelerin nasıl biçimlendirildiğini yansıtır.

Yağlar üzerindeki tüm bu çekişmeler boyunca, çiftlik hayvanlarının beslenmesindeki değişen karışımlarından çok az söz edildi ve Amerikalıları bu tanınmayan deneyin sonuçlarıyla yaşamak zorunda bıraktı. Bunun yerine, basit Orwellian tanımlaması takıldı: doymuş yağlar kötü, doymamış yağlar iyi. Keys ve diğerleri, bir omega-6 ve omega-3 yağları dengesinin, insan bağışıklık sisteminin temel iltihaplanma sürecini, çok fazla veya çok az değil, sadece doğru zamanlarda yeterince vermek için düzenlemeye yardımcı olduğunu tam olarak anlamadı. Ayrıca, bunun gıdalarımızda bir yağ dengesi gerektirdiğini de anlamadılar.

Tahıl ve konsantre açısından zengin bir diyetle beslenen geviş getiren hayvanlarda baskın olan temel omega-6 olan linoleik asidin, daha uzun zincirli bir omega-6 yağı olan araşidonik asidin (ARA) öncüsü olduğunu düşünün. Bu omega-6, iltihaplanmayı başlatmaya yardımcı olan gerçekten kritik bir rol de dahil olmak üzere birçok rol oynar. Bugün tipik Amerikan diyeti, omega-3’lerden 10 ila 20 kat daha fazla omega-6 içerir. Bu, insan sağlığına faydalı olduğu düşünülen değerden kabaca 3 ila 5 kat daha fazladır.

Vücudumuz genellikle iltihabı ateşlemekte sorun yaşamaz. Başımızı belaya sokan, onu kapatamamak. Omega-6 yağları, son yarım yüzyılda Amerikan diyetinde omega-3 kuzenlerini ezerken, inflamasyonun ters gitmesi, kalp hastalığı ve kanser de dahil olmak üzere aşırı inflamasyonla bağlantılı hastalıklarda ana faktör olması bir tesadüf mü? Amerika Birleşik Devletleri’nde önde gelen ölüm nedenleri listesi?

Çok sayıda Amerikalıyı etkileyen bir dizi zayıflatıcı nörodejeneratif, üreme ve metabolik rahatsızlıkların köklerinin aşırı inflamasyondan kaynaklandığını da göz önünde bulundurun. Bu açıdan bakıldığında, Batı diyetindeki omega-6’ların omega-3’lere oranını azaltmak, inflamasyonla ilişkili kronik hastalıklarda süregelen artışı durdurmaya yardımcı olacak önemli bir diyet değişikliği olabilir.

____________________

Yemeğin Ne Yediğini

alıntı Yemeğiniz Ne Yiyordu: Toprağımızı Nasıl İyileştirir ve Sağlığımızı Nasıl Geri Kazanırsınız? David R. Montgomery ve Anne Biklé, WW Norton & Company tarafından yayınlandı.


Kaynak : https://lithub.com/what-we-know-and-dont-know-about-fat/

Yorum yapın

SMM Panel